Henan Huafood
Batatas fritas são um alimento saudável com nutrientes completos. A influência de diferentes condições de processo no teor de óleo e na qualidade de batatas fritas fritas, e são propostas medidas para controlar o teor de óleo dos alimentos fritos.
1Materiais e métodos
1.1 Materiais e equipamentos Batatas estão disponíveis comercialmente; óleo de palma está disponível comercialmente; silano anidro é analiticamente puro; o éter de petróleo tem uma faixa de ebulição de 3060; etanol absoluto, ácido clorídrico concentrado, etc.. Caixa de secagem, aquecimento elétrico banho-maria com temperatura constante, fritadeira, etc.. 1.2 Método de análise 1.2.1 Determinação do teor de umidade Método de peso constante.
1.2.2 Determinação do conteúdo adulto pelo método de degradação ácida.
1.3 Fluxo de processo e condições de processo para preparação de batatas fritas fritas
1.3.1 Seleção de matéria-prima de fluxo de processo, lavar, peeling, fatias, secagem, fritar, resfriamento
1.3.2 Condições do processo Escolha batatas com espessura de 2, 3, 4, 5mm, teor de umidade de 50%, 60%, 70%, 75%, e hora de fritar (temperatura: 180 graus Celsius) escolher 2, 3, 4, 5min
2 Resultados e discussão
2.1 A influência da espessura das rodelas de batata no teor de óleo após a fritura. Como pode ser visto na Figura 1, o teor de óleo das rodelas de batata diminui após o aumento da espessura das rodelas de batata, e quando aumenta de 2mm para 3mm, o teor de óleo diminui significativamente. Continuar a aumentar, se a espessura for muito grande, prolongará o tempo de fritura e afetará a qualidade do produto. Portanto, considerando o controle do teor de óleo e da qualidade do produto, a espessura de 3 mm ou mais é selecionada. Adequado.
2.2 A influência da umidade no teor de óleo de fatias de batata frita. O teor de umidade das fatias de batata antes de fritar é muito alto. A superfície do produto é fácil de formar espuma durante a fritura, e a bolha contém óleo, o que não afeta apenas a aparência do produto, mas também aumenta o consumo de óleo. Reduza o tempo de armazenamento do produto. Portanto, as rodelas de batata geralmente são secas antes de serem fritas para remover parte da umidade. Através da redução gradual do teor de umidade das matérias-primas, a taxa de absorção de óleo do produto continua a aumentar. Isso ocorre porque as matérias-primas com alto teor de umidade precisam ser mais misturadas quando a umidade pode ser transferida de dentro para fora durante a fritura., e porque a umidade tem oleosidade solta, o comprimento da gordura que entra na comida aumentará, e continuará durante o mesmo tempo de fritura, e o teor de óleo reduz. Além disso, se o teor de água das batatas fritas for muito baixo, o amido ficará totalmente gelatinizado durante a fritura e o interior ficará muito duro. Portanto, da consideração abrangente do controle do teor de óleo e da qualidade do produto, 75% de batatas fritas é mais apropriado.
2.3 A influência do tempo de fritura no teor de óleo das batatas fritas O controle do tempo de fritura é um método básico para controlar o teor de óleo das batatas fritas, e também é a maneira mais fácil. O teor de óleo do produto aumenta com o prolongamento do tempo de fritura. No entanto, se o tempo de fritura for muito curto, as batatas fritas terão uma cor clara e sem crocância; se o tempo de fritura for muito longo, a cor do produto será profunda na indústria alimentícia e o sabor se deteriorará. Portanto, garantindo ao mesmo tempo a qualidade das batatas fritas, o tempo de fritura deve ser minimizado para reduzir o teor de óleo do produto. Com base nesta consideração, é melhor escolher 180 fritar para 4 minutos.
3.1 O teor de óleo das batatas fritas pode ser reduzido controlando a espessura, teor de umidade e tempo de fritura de batatas fritas.
3.2 Os melhores parâmetros de processo para reduzir o teor de óleo das fatias de batata frita são: a espessura das fatias de batata é de 3mm, o teor de umidade é 75%, e as rodelas de batata frita são fritas em 180 para 4 minutos. Comida frita de batata; teor de óleo Através do estudo do processo e parâmetros de processo de batatas fritas fritas, são determinadas as melhores condições de processo para controlar o teor de óleo e a qualidade das batatas fritas: a espessura das batatas fritas é de 3mm, e o teor de umidade antes da fritura é 75%, fritando em um 180 cárter de óleo de grau para 4 minutos é o melhor.
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